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    时间:2020-01-12

      窖藏酒一般指将精选出的优质原浆酒,盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内,贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内。酒窖的温度要求四季温差不宜过大,通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质,其酒分子仍保持着很好的稳定性。 窖藏的过程中,容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内适宜的空气,发生着三种变化: 一、挥发作用:刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物,同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间自然挥发。 二、分子间的缔合:酒精和水都是极性分子,经过窖藏以后,逐步理顺乙醇分子和水分子的排列,从而降低了乙醇分子的活度,加强了乙醇分子的束缚力,,让白酒口感变得更加柔和,同时,白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。 三、化学变化:就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长,生成的酯类就越多,酒的香气就越大,其实窖藏酒也是贮藏酒。